Cyril & Julie pain
Culture de céréales et de légumineuses, mouture du blé (moulin Astrié), fabrication de pain au levain naturel cuit au feu de bois, fabrication de pâtes, petit élevage ovin. Nous sommes en agriculture biologique depuis notre installation en 2005.
La culture des céréales : nous travaillons avec un ami moutonnier en bio avec qui nous avons mis nos terres en commun. Nous faisons des rotations très longues (6ans) avec de la luzerne, du sainfoin, des pois chiches, des lentilles, …, ces rotations permettent à la terre de se régénérer naturellement. Le fumier de nos brebis (les siennes et les nôtre) est le seul amendement. Nous cultivons chaque année entre 4 et 6 ha de céréales. Dans les années à venir, nous souhaitons augmenter la part de variétés anciennes.
Le tri du grain : nous trions le grain (avec un nettoyeur séparateur), juste après la moisson pour être stocké « propre » dans des gros bidons alimentaires.
La mouture du grain : nous avons la chance d'avoir pu acquérir en 2008 un moulin à meules de pierres fabriqué par les frères Astrié. La particularité de ce moulin réside dans son procédé de mouture qui permet d'écarter le son (enveloppe du grain très irritante pour les intestins) mais de conserver les minéraux T 102 (indice qui donne le taux de minéraux d'une farine). Ce moulin tourne très lentement et ne chauffe donc pas le grain, Cyril fait fonctionner le moulin 5 jours sur 7, nous n'utilisons donc que de la farine fraîchement moulue.
La panification : nous faisons du « pain au pur levain naturel » (et non « sur levain »), ceci signifie que nous n’utilisons pas du tout de levures « sélectionnées et cultivées » mais seulement notre levain (âgé maintenant de 15 ans). Le levain est uniquement composé de farine et d’eau fermenté spontanément. Ce procédé de panification implique des temps de fermentation et donc de levée très longs (6 à 8 heures) qui permettent le développement d’acides aminés qui font de ce pain un aliment complet. Toujours dans une volonté de produire un aliment sain nous avons un pétrin en fonte (surtout pas en aluminium), il pétri très lentement car notre farine ne contient pas suffisamment de gluten pour supporter le brassage d’un pétrin moderne. Les seuls ingrédients de notre pain sont donc des céréales (blé ou seigle), du sel (moitié moins que pour un pain classique) et de l’eau de source filtrée mais non chlorée.
Nous cuisons notre pain dans un four à bois.
Nous faisons depuis peu des pâtes avec notre farine de blé tendre.
L’élevage ovin: Nous avons un petit troupeau de brebis (80 mères) qui nous permet d’entretenir les prairies non mécanisables et qui nous procurent du précieux fumier. Nous les nourrissons uniquement avec de l’herbe ou du foin que Cyril fauche, andaine et presse sur des parcelles que nous louons sur le Coiron et qu’il redescend à la ferme. Le reste du temps, les brebis pâturent, elles ont en complément le son du grain que nous moulons mais aucune céréale que nous réservons à l’homme. Nos agneaux sont donc « prêts » en 8-10 mois au lieu de 3-4.
